京都観光タクシー同友会の観光案内
【かつお節】
◆カツオダシは平安時代から基本調味料として愛用されていた。当時の貴族の食事に現われる代表的な調味料は、塩、醤(ひしお)、酢、未醤(みしょう)、煎汁(いろり)(カツオの煮汁)など。この時代は、まだかつお節とは呼ばず、堅魚(かたうお)などといった。のちに鰹という字が当てられ、室町時代あたりから「かつお節」という言葉が登場する。
◆本居宣長(1730-1801)は『古事記伝』の中で、「昔、カツオといっていたのは、生ではなく、乾燥したかつお節」だといっている。現在のような、カビを付けたかつお節は、元禄時代、土佐で考案されたという説があり、それが各地に広がったといわれている。産地は西日本を中心に、土佐、伊豆、紀州、薩摩、焼津などが有名。
◆江戸時代の料理書には、カツオダシを使った料理が多くあるが、なかなか高級品だったらしく、手の届かない人々は、安い煮干しなどで代用したという。ちなみに、生で食べるようになり、初ガツオに価値を見いだすのも江戸時代で、カツオのたたきは、ショウガでなくカラシ酢で食べていた。カツオやかつお節は、勝男や武士にも通じる縁起物とされ、当時の代表的な贈答品。また、携帯しやすく、保存食として優秀な兵糧でもあったという。
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